Pesto alla Genovese

Pesto ist eine kalte und eine der bekanntesten und weitverbreitesten Soßen in der Welt. Sie wird sogar als Aphrodisiakum bezeichnet. Die ersten Spuren von Pesto finden sich um ca. 800 n.Chr. und seitdem ist das Rezept immer gleich geblieben, zumindest bei der Zubereitung zu Hause. Um ein echtes Pesto zu machen, braucht man einen Marmormörser, einen Stößel und viel Geduld.

Zutaten:

  • Basilikumblätter 50 g
  • Natives Olivenöl „Taggiasca“ 100 ml
  • Parmesankäse zum Zerreiben 70 g
  • Pecorino zum Zerkleinern 30 g
  • Pinienkerne 20 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Prisen grobes Meersalz

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Lagerung:

Das frisch zubereitete Pesto 2-3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren und darauf achten, dass die Soße mit einer Schicht Öl bedeckt ist. Es ist möglich, das Pesto in kleinen Gläsern einzufrieren und dann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur aufzutauen.

Hinweis:

Um ein ausgezeichnetes genuesisches Pesto zu erhalten, müssen die Basilikumblätter unbedingt trocken sein und dürfen nicht geknittert werden, da das Reißen der Vesikel, die die ätherischen Öle auf dem oberen Teil der Blätter enthalten, eine Oxidation der Farbe und der Aromen verursachen würde. 

Zubereitung:

Um das genuesische Pesto vorzubereiten, beachten Sie dass die Basilikumblätter nicht gewaschen, sondern mit einem weichen Tuch gereinigt werden. Außerdem müssen Sie darauf achten, dass es sich um ligurisches oder genuesisches Basilikum mit schmalen Blättern handelt (und nicht um den dickblättrigen Basilikum aus dem Süden handelt. Dieser hat häufig einen Minzgeschmack). Beginnen Sie mit der Zubereitung des Pesto, indem Sie den geschälten Knoblauch in den Mörser geben zusammen mit ein paar groben Salzkörnern. Fangen Sie an zu schlagen und wenn der Knoblauch fein püriert ist, fügen Sie die Basilikumblätter zusammen mit dem groben Salz hinzu. So behält es die schöne grüne Farbe.

Dann zerstampfen Sie den Basilikum gegen die Mörtelwände, indem Sie den Stößel von links nach rechts drehen und gleichzeitig den Mörser in die entgegengesetzte Richtung (von rechts nach links) drehen. Fahren Sie so fort, bis eine hellgrüne Flüssigkeit aus den Basilikumblättern herauskommt; An dieser Stelle fügen Sie die zuvor gerösteten Pinienkerne hinzu und beginnen erneut zu rühren bis eine cremige Masse entsteht.

Nach und nach den Käse unter ständigem Rühren hinzufügen, um die Soße noch cremiger zu machen. Anschließend das extra native Olivenöl hinzufügen. Die Zutaten gut vermischen, bis eine homogene Sauce entsteht. Fertig ist ihr traditionelles Pesto Genovese!

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2018-12-04T17:02:58+01:00